精釀啤酒發酵工藝
啤(pi)(pi)酒發(fa)(fa)酵過程是啤(pi)(pi)酒酵母(mu)在一(yi)定(ding)的(de)條(tiao)件下(xia)(xia)，利用麥(mai)汁中的(de)可(ke)發(fa)(fa)酵性(xing)物質而進(jin)行的(de)正常(chang)生命***，其代(dai)謝的(de)產物就(jiu)是所(suo)要的(de)產品--啤(pi)(pi)酒。由于酵母(mu)類(lei)型的(de)不(bu)同，發(fa)(fa)酵的(de)條(tiao)件和(he)(he)產品要求、風味不(bu)同，發(fa)(fa)酵的(de)方(fang)式(shi)也不(bu)相同。根(gen)據(ju)酵母(mu)發(fa)(fa)酵類(lei)型不(bu)同可(ke)把啤(pi)(pi)酒分成上面發(fa)(fa)酵啤(pi)(pi)酒和(he)(he)下(xia)(xia)面發(fa)(fa)酵啤(pi)(pi)酒。一(yi)般可(ke)以把啤(pi)(pi)酒發(fa)(fa)酵技術(shu)分為傳統(tong)發(fa)(fa)酵技術(shu)和(he)(he)現代(dai)發(fa)(fa)酵技術(shu)。現代(dai)發(fa)(fa)酵主要有圓(yuan)柱露(lu)天(tian)錐(zhui)形(xing)發(fa)(fa)酵罐(guan)發(fa)(fa)酵、連續發(fa)(fa)酵和(he)(he)高濃稀釋發(fa)(fa)酵等方(fang)式(shi)，目前主要采(cai)用圓(yuan)柱露(lu)天(tian)錐(zhui)形(xing)發(fa)(fa)酵罐(guan)發(fa)(fa)酵。
啤酒(jiu)發(fa)酵(jiao)的(de)工藝流程(cheng)
生(sheng)產(chan)工藝流程：
充氧冷麥(mai)汁(zhi)→發(fa)酵(jiao)(jiao)→前發(fa)酵(jiao)(jiao)→主發(fa)酵(jiao)(jiao)→后(hou)發(fa)酵(jiao)(jiao)→貯酒→鮮啤酒
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菌(jun)種
1、麥(mai)芽(ya)(ya)粉碎：麥(mai)芽(ya)(ya)在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔(ta)。在這(zhe)里，麥(mai)芽(ya)(ya)經過輕(qing)壓粉碎制成釀造用(yong)麥(mai)芽(ya)(ya)。
2、糊化處(chu)理：即將(jiang)粉碎的(de)(de)麥(mai)芽(ya)/谷粒與(yu)水在糊化鍋中(zhong)混(hun)合(he)。糊化鍋是(shi)一個巨大的(de)(de)回旋金屬容器，裝(zhuang)有(you)熱水與(yu)蒸汽入口，攪拌裝(zhuang)置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的(de)(de)溫度與(yu)控制裝(zhuang)置。在糊化鍋中(zhong)，麥(mai)芽(ya)和(he)水經加熱后(hou)沸騰，這是(shi)天(tian)然酸將(jiang)難溶性(xing)的(de)(de)淀粉和(he)蛋白質(zhi)轉變成為可溶性(xing)的(de)(de)麥(mai)芽(ya)提取物(wu)，稱(cheng)作"麥(mai)芽(ya)汁"。然后(hou)麥(mai)芽(ya)汁被送(song)***稱(cheng)作分離塔的(de)(de)濾過容器。
3、糖化：麥芽汁在(zai)被泵入煮沸鍋之前需先(xian)在(zai)過濾槽中去(qu)除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。
4、煮(zhu)沸：在煮(zhu)沸鍋中，混合物被煮(zhu)沸以(yi)吸取酒花的味道，并起(qi)色和***。
5、過濾：在煮(zhu)沸后，加入酒花(hua)的(de)(de)麥(mai)芽(ya)汁被泵入回旋(xuan)沉(chen)淀槽以去(qu)處不(bu)需要(yao)的(de)(de)酒花(hua)剩(sheng)余物和不(bu)溶性(xing)的(de)(de)蛋白質。
6、冷卻、發(fa)酵：潔凈的(de)麥芽汁從(cong)回旋沉淀槽中泵出(chu)后(hou)，被送入熱(re)交換器冷卻。隨后(hou)，麥芽汁中被加入酵母(mu)，開(kai)始進入發(fa)酵的(de)程序。
在(zai)發(fa)(fa)酵的(de)過程中，人工培(pei)養的(de)酵母將麥芽汁中可發(fa)(fa)酵的(de)糖份***為酒(jiu)精和二氧化(hua)碳，生(sheng)產(chan)出啤酒(jiu)。發(fa)(fa)酵在(zai)八個小時(shi)內發(fa)(fa)生(sheng)并以加快的(de)速(su)度(du)(du)進行，積聚一種被稱作"皺沫(mo)"的(de)高密度(du)(du)泡沫(mo)。這種泡沫(mo)在(zai)第3或第4天(tian)達(da)到它的(de)***階(jie)段。
從第5天(tian)開(kai)始，發酵(jiao)(jiao)的速度(du)有(you)所減慢，皺沫開(kai)始散(san)布(bu)在麥芽汁表面，必(bi)須將它撇(pie)掉(diao)。酵(jiao)(jiao)母在發酵(jiao)(jiao)完麥芽汁中所有(you)可供發酵(jiao)(jiao)的物(wu)質(zhi)后(hou)，就開(kai)始在容器底(di)部形成一層稠(chou)狀的沉(chen)淀物(wu)。隨(sui)之溫度(du)逐漸(jian)降低，在8~10天(tian)后(hou)發酵(jiao)(jiao)就完全結束了。
整個過(guo)程(cheng)中(zhong)，需要(yao)(yao)對溫度和壓力做嚴格的(de)控(kong)制。當然(ran)啤酒(jiu)的(de)不(bu)同(tong)、生(sheng)產工藝的(de)不(bu)同(tong)，導致發酵的(de)時間也不(bu)同(tong)。通(tong)常，貯藏啤酒(jiu)的(de)發酵過(guo)程(cheng)需要(yao)(yao)大(da)約6天，淡色啤酒(jiu)為5天左(zuo)右(you)。
發酵(jiao)結束以后(hou)，絕(jue)大部分酵(jiao)母沉淀于罐底(di)。釀酒(jiu)師們將這部分酵(jiao)母回(hui)收起來以供下一罐使用。除去酵(jiao)母后(hou)，生成物嫩啤酒(jiu)被(bei)(bei)泵入(ru)后(hou)發酵(jiao)罐（或(huo)者被(bei)(bei)稱(cheng)為熟化罐中）。
在此，剩(sheng)余的酵母和不(bu)溶性蛋白質進一(yi)步沉淀(dian)下來，使啤酒的風格(ge)逐漸成(cheng)熟。成(cheng)熟的時間隨啤酒品種的不(bu)同而異，一(yi)般在7~21天。
經過(guo)后發酵而(er)成(cheng)(cheng)熟的(de)啤酒(jiu)在過(guo)濾機中將(jiang)所(suo)有剩余的(de)酵母和不(bu)溶性蛋白質(zhi)濾去(qu)，就成(cheng)(cheng)為待包裝的(de)清酒(jiu)。
7、包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)：成(cheng)品啤酒的(de)(de)(de)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)常(chang)有瓶裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)、聽裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)和(he)(he)桶裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)幾種包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)形(xing)式(shi)。再加(jia)上瓶子(zi)形(xing)狀、容量的(de)(de)(de)不同(tong)，標簽、頸套和(he)(he)瓶蓋的(de)(de)(de)不同(tong)以及(ji)外包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)多樣化，從(cong)而構成(cheng)了市場中琳瑯(lang)滿目的(de)(de)(de)啤酒產品。瓶裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)啤酒是***為(wei)大眾化的(de)(de)(de)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)形(xing)式(shi)，也具有***典型的(de)(de)(de)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)工藝流程，即(ji)洗瓶、灌酒、封口、***、貼標和(he)(he)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)箱。